La fabrication de la poutargue a lieu directement sur les ports de pêches de port de bouc ou de Martigues dans le sud de la France. Le sel est indispensable à la conservation et à la texture de la poutargue.

La méthode de fabrication de la poutargue comporte plusieurs étapes dont le salage, indispensable à la bonne réussite du produit. Le sel permet de faire sortir l’eau du produit et de conserver ainsi la matière la plus savoureuse. On l’utilise ici pour dégorger la poche d’œufs et obtenir une poutargue bien sèche et qui se conservera longtemps.

La conservation par le sel existe depuis des millénaires, couplée à la méthode du séchage, le produit était ainsi à l’époque bien sec et en mode de conservation à très long terme.

Au-delà de l’intérêt de conservation, le sel apporte à la poutargue une dimension savoureuse tout autre. Le sel amplifie les notes d’iode et donne du volume à son parfum. La puissance du parfum de la poutargue oblige le cuisiner à la marier avec des produits très neutres et très simples, à savoir des pâtes, du riz ou encore des œufs. Sa force pourrait altérer toutes les autres saveurs du plat.

Ne salez jamais un plat avec de la poutargue, au risque de la rendre immangeable !